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Sauté d’autunno, il piatto portato al Festival Cultural, Matera

Il 31 ottobre e il 1° novembre, a Matera, è andata in scena la quinta edizione di Cultural, il festival dedicato alla promozione della cultura alimentare italiana. L’esigenza di guardare al futuro, per preservare le risorse naturali del pianeta, ha imposto un nuovo registro nell’edizione di quest’anno. VEGETALI AL CENTRO è stato il tema scelto, che lo chef Riccardo Bassetti - patron del ristorante 1* Michelin La Tavola situato all’interno dell’hotel 4* Il Porticciolo a Laveno Mombello (VA) – ha interpretato durante il cooking show del 31 ottobre, nell’ambito del programma Masterclass – Il mondo della cucina contemporanea. In questa occasione, lo chef ha preparato il piatto Sauté d’autunno, in cui i protagonisti sono i prodotti dell’autunno e i sapori del bosco - sedano rapa, indivia belga, mele e uva - tutti caramellati nei loro zuccheri e accompagnati da un sugo di maiale. A completare il piatto, una crema di castagne con consommé di prosciutto.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

 

SAUTÉ D’AUTUNNO

8 fettine di sedano rapa tagliate all’affettatrice

8 fettine di mela golden tagliata all’affettatrice

8 foglie di indivia belga

8 chicchi d’uva bianca

8 g burro salato

 

Mettere il burro salato in un pentolone e farlo scaldare a fiamma bassa. Quando il pentolone è ben caldo, inclinare il pentolone in modo da non essere a diretto contatto con la fiamma e cuocere le fettine di sedano rapa da entrambi i lati, fino a ottenere una caramellatura su entrambi i lati, facendo attenzione a stendere bene il sedano rapa sul fondo del pentolone. Quando si è conclusa la cottura di tutte le fettine di sedano rapa, posizionarle in un contenitore a riposare.  Ripetere lo stesso procedimento con le fettine di mela, una alla volta, avendo cura di aggiungere, se necessario, una noce di burro. In questo caso, mantenere la fiamma più alta per non fare sfaldare le fettine di mela, e avere una cottura più veloce. Ripetere con le fettine di indivia, e con i chicchi d’uva, precedentemente tagliati a metà, ma a fiamma moderata. Quando si è concluso il procedimento con l’uva, inserire tutte le verdure nel pentolone tolto dal fuoco, chiuderlo con il coperchio e lasciare riposare per 20 minuti.

 

 

CONSOMMÉ DI PROSCIUTTO ADATTATO

3 L acqua

300 g prosciutto crudo

3 mazzetti di prezzemolo

10 g miso bianco

 

Mettere a scaldare sul fuoco l’acqua, aggiungendo il prosciutto. Portare la temperatura dell’acqua a 60°C e fare ridurre per un’ora. Ricavare 1 l di brodo. Aggiungere gli steli del prezzemolo e il miso bianco. Cuocere per 15 minuti. Raffreddare e refrigerare.

 

 

CREMA DI CASTAGNE

50 g burro

100 g cipolla bianca

500 g castagne cotte

450 g brodo di pollo

250 g panna

 

Fare rosolare la cipolla con il burro. Quando arriva a doratura, aggiungere le castagne, coprendole con 400 g brodo di pollo. Quando il composto arriva a bollore, coprire la pentola con un coperchio e lasciar cuocere per 15 minuti. Lasciare raffreddare, dopodiché mixare con la panna e il restante brodo di pollo.

 

 

PORCINI, BIRRA, FUNGHI SOTT’ACETO

1 spicchio di aglio

15 g cipolla bianca

1 cucchiaino da caffè di santoreggia

15 g peperoncino Pasilla

5 cl aceto bianco

250 g funghi selvatici misti

Sale kosher q.b.

 

Tagliare l’aglio a brunoise e metterlo a dorare in una casseruola. Tagliare la cipolla bianca à la julienne e aggiungerla alla casseruola con la santoreggia, il peperoncino Pasilla, l’aceto bianco e i funghi selvatici misti. Cuocere il tutto a fuoco lento per 5 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il sale kosher.

 

 

SUGO DI MAIALE E BARBABIETOLA

30 g di sugo di maiale

15 g panna

50 g barbabietola

Sale q.b.

 

Scaldare in una padella il sugo di maiale con la panna. Passare la barbabietola all’estrattore. Aggiungere al sugo 15 g di estratto di barbabietola e lasciare cuocere fino a ottenere un composto corposo. Filtrare, rettificare di sale e mantenere a temperatura ambiente.

 

 

ARIA DI BIRRA

33 cl birra doppio malto

 

Frullare la birra con il minipimer, fino a ottenere una schiuma ferma.

 

 

FINITURA

Fondo di vitello q.b.

Pepe nero q.b.

Rosmarino q.b.

Strisce di peperoncino q.b.

1 cucchiaino da caffè di anelli di cipollotto

Foglie di origano q.b.

Santoreggia q.b.

 

Sauté d’autunno: servire tutte le fettine di verdure su un piatto, una sopra l’altra, decentrate rispetto al centro del piatto. Glassare con fondo di vitello, pepe nero e rosmarino tritato molto fine, sporcando il piatto.

 

Consommé di prosciutto: porne due cucchiai da caffè sopra alla crema di castagne.

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