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Lo chef Riccardo Bassetti ospite a Degusto

Sabato 2 ottobre, lo chef Riccardo Bassetti del ristorante 1* Michelin La Tavola, situato all’interno dell’hotel 4* Il Porticciolo a Laveno Mombello (VA), presenzierà per la terza volta l’evento novarese di Degusto, giunto alla 14a edizione, con un suo piatto: il Risotto al chorizo, coulis di pomodoro, fondo di vitello.

“Dopo il successo ottenuto nell’ultima edizione con il risotto alla zucca e olio al caffè, ho deciso per quest’anno di riproporre un risotto, in passato in carta al ristorante La Tavola” ha annunciato lo chef varesino. “Poter confermare la mia presenza come unico chef lombardo in un evento di questo tipo, ideato e organizzato da Confcommercio Alto Piemonte e da Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, non può che rendermi orgoglioso”.

Come nelle precedenti edizioni, anche in quella di quest’anno la rassegna si svilupperà nelle due cene di venerdì e sabato nelle quali, insieme a Riccardo Bassetti, saranno protagonisti altri sette cuochi di prestigio. La scelta del piatto, come annunciato, è ricaduta su una ricetta-rivisitazione del risotto alla monzese. In questo caso, la luganega viene sostituita dal chorizo, in aggiunta a un coulis di pomodoro. Un piatto semplice, goloso e tecnico: un omaggio al passato e uno al presente, quello della felice contaminazione.

Di seguito, la ricetta del piatto (ingredienti per 4 persone).

BRODO VEGETALE

100 gr sedano

100 gr carota

100 gr cipolla

2 L acqua

Far cuocere le verdure in acqua bollente non salata per almeno un’ora.

COULIS DI POMODORO

1 kg pomodori ramati

acqua q.b.

ghiaccio q.b.

5 gr sale fino

1 goccia di aceto di Jerez

10 gr olio EVO

2 gocce di salsa Worcester

Lavare i pomodori. Sbollentare per 30 secondi in acqua bollente non salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e pelare. Tagliare in quarti, togliere il peduncolo verde e scavare la polpa lasciando solo la falda esterna. Aggiungere il sale, l’aceto di Jerez e frullare. Aggiungere l’olio EVO e la salsa Worchester e frullare. Conservare in frigo.

FONDO DI VITELLO

2 kg ritagli e ossa di vitello

100 gr cipolla

100 gr carota

100 gr sedano

6 L acqua

30 gr olio EVO

Rosolare le ossa e i ritagli del vitello con sedano, carote e cipolla e olio EVO. Coprire con acqua fredda, portare a bollore e lasciar cuocere per 2 ore. Filtrare e far ridurre il liquido di cottura. Portare a 50 °C.

RISOTTO

200 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo

5 ml vino bianco

10 gr scalogno

30 gr chorizo

2 gr sale grosso

50 gr burro

50 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi

10 gr erba cipollina

basilico q.b.

origano q.b.

Tostare il riso fino a quando risulta molto caldo al tatto. Bagnare con il vino bianco. Tagliare lo scalogno e il chorizo a brunoise e aggiungerli al riso, assieme al sale grosso. Bagnare con brodo vegetale quando serve per 15 minuti. Togliere dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a dadini, il parmigiano grattugiato al momento e l’erba cipollina tagliata fine. Dividere il risotto in quattro fondine, aggiungere un cucchiaio di fondo di vitello e diversi punti di coulis di pomodoro in ogni piatto. Decorare con foglioline di basilico e origano fresco.

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