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Magazine de l'Espresso 2014 e Le guide de l'Espresso 2015

31 Luglio 2014

FUTURO PROSSIMO

Dodici chef emergenti che promettono di diventare i Bottura, gli Alajmo, i Beck e Uliassi di domani. Voi, scopriteli e giudicateli subito. 

di Enzo Vizzari

Se non d'estate, quando? Per riposare, per leggere, per viaggiare e, perché no, se curiosità e gola convergono, per scoprire quanto di nuovo offre il sempre più ricco e variegato panorama della cucina italiana, mai vitale come in questi anninonostante la crisi abbia colpito e inciso con durezza un pò ovunque. Sono tanti e tanti, infatti, i cuochi italiani che crescono e tentano di emergere, dimostrando con il loro lavoro di avere tutte le carte in regola per affiancare e in prospettiva rimpiazzare i Bottura, gli Alajmo, i Beck, gli Uliassi...I cento autori della Guida Ristoranti dell'Espresso li hanno visitati tutti e stanno completando in queste settimane l'annuale viaggio-inchiesta alla ricerca delle migliori tavole d'Italia. Non tutti i loro ristoranti sono proprio nel cuore di località ridenti e vacanziere, ma tutti sono a portata di una breve deviazione dagli itinerari consueti: qui, in anteprima e in esclusiva per i lettori dell'Espresso, anticipiamo dodici ritratti di chef emergenti, tra i più interessanti di quelli che vi racconterà la prossima Guida dell'Espresso.

RICCARDO BASSETTI (punteggio: 15,5)

Sulle rive del Lago Maggiore, mille voci in un piatto, che si rincorrono sul filo di armonie brillanti e mai ovvi equilibri. Perché dietro ai fornelli c'é solidità, studio e abilità nel "prendere la scena". Il giovane Riccardo Bassetti condensa con slancio e acume le esperienze di scuole importanti, dirigendo materie prime, aromi e consistenze. Fuoriclasse il macaron alle nocciole, peperoncino e foie gras. Poi l'enigma della piccola "mela" che la forchetta scopre essere tartare di manzo. Mai fuori luogo le miniature d'eco francese e i profumi orientali che giocano di sponda: é di struttura il branzino conico al dragoncello e rafano; più schietto il guanciale di vitello brasato alla citronella e zenzero, con la buona purea di patate al tartufo nero. I dolci accentuano l'inventiva e la cantina é all'altezza. Tre menù degustazione a 40, 65 e 95 euro. Sui 90 alla carta. Piatti più semplici nella contigua osteria.

 

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